La Bela Rosin
La Bela Rosin è il sopprannome che fu attribuito ad un’amante del primo re d’Italia Vittorio Emanuele II, certa Rosa Vercellana. Il re si intratteneva molto più con lei piuttosto che con la consorte o con le altre amanti.
La ” bela rosin” amava cucinare per il re il pollo, la bagna cauda, il coniglio alla piemontese e i tajarin con i tartufi.
LA RICETTA DEL POLLO ALLA BELA ROSIN
Si arrostisce per breve tempo il pollo al forno spruzzandolo di vino, poi si completa la cottura in pentola nel sugo cotto a parte. Il sugo si prepara con cipolla, aglio, carota, sedano, funghi, erbe profumate, pochissimo peperncino, sale.
LE UOVA ALLA BELA ROSIN o ALLA MIMOSA
Si lessano le uova per circa 10 minuti, si raffreddano in acqua fredda e si tagliamno a metà per il lungo levando il tuorlo.
Si dispongono i mezzi albumi vuoti su un piatto di portata e si riempiono con maionese ricoprendo poi il tutto con i tuorli passati al setaccio per dare l’effetto di una “pioggia di fiori di mimosa”.
La Buseca di nonna Albina
La Buseca di nonna Albina era uno dei piatti tipici il ristorante Il Fagiano di Venaria negli anni ’50.
I primi clienti, alle 6 del mattino, erano gli uomini e alcune donne che preparavano i banchi del mercato sulla piazza Annunziata, veniva servita fumante in una scodella con una pagnotta appena sfornata.
La distribuzione proseguiva nella mattinata. Alla sera, non essendo ancora in uso la pizza, si andava al Fagiano per gustare la buseca, la finanziera o altri piatti della tradizione piemontese, accompagnati dalle “bute stupe” di ottimo vino delle cantine Rolle.
La ricetta di origini lombarde è stata rivista e modificata da Bracco Albina.
Ingredienti: Fagioli borlotti, fagioli bianchi, cipolle, patate, trippa tagliata finissima, una cotica arrotolata e speziata, una carota, sale e pepe, concentrato di pomodoro.
Preparazione: in olio di oliva si soffriggono le cipolle, la carota e la trippa per una mezz’ora buona, quindi si aggiunge un po’ di concentrato di pomodoro, a parte si cuociono a fuoco lento i fagioli e le patate in acqua salata per una mezz’ora (i fagioli devono stare prima a bagno per una notte) . Si unisce tutto in un’unica pentola e si prosegue la cotture a fuoco lentissimo per un’ora.
Servire caldissima con una bella grattugiata di parmigiano.
A Cà d’j Prà seguiamo con cura l’antica ricetta curando la scelta degli ingredienti migliori, dall’olio alla trippa.
Venite a provarla e accompagnatela con un buon rosso della casa.
Ad Ala di Stura le nobili tradizioni della nostra cucina.
Tofeja
La tofeja è un tipo di pentola in terracotta tipicamente piemontese, prodotta tradizionalmente a Castellamonte nel Canavese. Di forma panciuta è dotata di quattro manici fatti ad ansa e coperchio che chiude l’imboccatura, parecchio più piccola della circonferenza della pancia. Viene utilizzata per cuocere i faseuj grass, ricetta carnevalesca di fagioli con cotiche e altre parti di maiale tipica del Canavese.
La cottura avviene in forno a temperatura molto bassa e per molte ore. Si inforna a fuoco spento e si lascia tutta la notte.
Ci sono vari modi per condire i fagioli e le cotiche.
La nostra ricetta prevede l’uso di questi ingredienti per 6 persone
500 g fagioli borlotti secchi (lasciati in ammollo circa 8 ore)
500 g cotiche di maiale
10 salamini crudi (in alternativa salsicce fresche)
1 costa di sedano
2 cipolle
2 spicchi aglio
1 mazzetto di salvia
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. olio extravergine d’oliva
ORATE FREDDE ALL’ARDENZA
Le orate sono diventate una tradizione di Ala di Stura dal 2012, quando nei locali della casa del fondo comunale, don Ilario con l’associazione Ansembiou Onlus ha aperto il ristorante Cà d’j Prà dedicando al pesce di mare due o tre giorni la settimana. Le orate non sono mai mancate.
Ora che cuoco e staff hanno lasciato la casa del fondo e si sono trasferiti al Cresto, la tradizione continua nella casa delle Contessine, al numero 82 della frazione Cresto.
La ricetta livornese delle ORATE FREDDE ALL’ARDENZA che qui presentiamo è di Aldo Santini.
Raschiate e disquamate quattro o sei orate, a cui taglierete le pinne dorsali e accorcerete la coda; pulitele internamente, lavatele, asciugatele e praticate due incisioni ai lati, e marinatele con olio, vin bianco, cipolla e scalogno tagliuzzati, una foglia di lauro, un po’ di timo e d’origano, sale, pepe e noce moscata; dopo quattro ore di concia, ripulitele e cuocetele sulla gratella, bagnandole sovente col sugo della marinata. Cotte che siano d’ambo le parti, disponetele sul piatto di servizio, e versateci sopra, quando saranno fredde, una salsa d’acciuga che avrete preparato nel seguente modo: Pulite, deliscate e pestate nel mortaio 6 acciughe, 4 tuorli d’uova sode, uno spicchio d’aglio, un po’ di pepe e una cucchiaiatina di pan grattato inzuppato nell’aceto; stemperate e diluite con un po’ d’olio d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto aceto; passate la salsa per lo staccio e versatela sulle orate, come si è detto.
Frittelle di mele bio
Febbraio è il mese in cui abbiamo più voglia di frittelle di mele. Nella tradizione le troviamo accanto alle bugie di Carnevale.
Ricetta per 4 persone
2 mele
1 succo di limone
150 gr. di farina
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero
2 uova
200 ml di latte
8 gr di lievito per dolci
Olio di semi
Sbattete in una terrina le uova con il latte, la farina, un pizzico di sale e una bustina di lievito per dolci. Lasciate riposare la pastella per mezz’ora. Nel frattempo mondate le mele togliendo il torsolo e tagliatele a fette di 6/8 millimetri circa, cospargetele con il succo di limone.
Metete a scaldare l’olio e passate le fette di mela nella pastella tuffandole poi nell’olio bollente: lasciate cuocere per due o tre minuti, poi scolatele e riponetele su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Cospargete con lo zucchero a velo o semolato fine, come preferite.
Buon appetito!
