PIANO DI AUTOCONTROLLO
DEL RISTORANTE PIZZERIA CA’ D’J PRA’
PIANO DI AUTOCONTROLLO DEL RISTORANTE PIZZERIA CÀ D’J PRÀ
Ristorante “Cà d’j Prà” – Via Villar 81 – Ala di Stura (TO) Codice ATECO: 56.10.11 TITOLARE: Associazione Ansembiou Onlus RESPONSABILE PIANO HACCP: Paolo La Corte
In ottemperanza al Regolamento CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, questa attività adotta un proprio piano di autocontrollo finalizzato alla sicurezza igienica delle operazioni svolte, tenendo conto del principio fondamentale della norma: “scrivere ciò che si fa e fare ciò che si scrive”.
DESCRIZIONE DEI LOCALI
La descrizione della cucina e degli altri locali è contenuta nella documentazione sanitaria depositata presso le autorità competenti e non ha subito modifiche rispetto all’ultima autorizzazione rilasciata.
ATTREZZATURA CUCINA
Armadio dispensa Carrello in acciaio mobile di servizio (posa piatti pronti) Carrello in acciaio di servizio (ritiro piatti sporchi) Banco frigorifero per pizza da +2°C a +4°C e camera di lievitazione Forno elettrico doppio con cappa aspirante Planetaria Frigorifero da +2°C a +4°C Banco e piano di lavoro in acciaio inox Pensile in acciaio e mensole Piano cottura a quattro fuochi e forno a gas con cappa aspirante Lavello mani Lavello per alimenti Vasca per plonge Lavastoviglie Forno a microonde
Nota: il carrello verniciato citato nella precedente versione è stato sostituito con carrello in acciaio inox, in conformità con le indicazioni igienico-sanitarie vigenti che sconsigliano superfici verniciate a contatto con stoviglie alimentari.
INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP)
Nella nostra attività sono state individuate le seguenti fasi e relativi punti critici di controllo:
Ricevimento dei prodotti Stoccaggio e conservazione Lavorazione e produzione Ingredienti utilizzati Raffreddamento Conservazione Sanificazione dei locali e delle attrezzature Formazione degli addetti
I° FASE — RICEVIMENTO MERCI (CCP)
Questa azienda si avvale di fornitori che adottano un proprio piano di autocontrollo, con garanzie documentate sui prodotti forniti. In caso di mancata certificazione si valuterà la sostituzione del fornitore.
Al ricevimento merci si seguono le seguenti procedure:
Lettura della documentazione di accompagnamento della merce (DDT, etichette, certificazioni) Verifica dell’integrità delle confezioni Controllo della data di scadenza o del termine minimo di conservazione (TMC) Verifica della temperatura dei prodotti che richiedono la catena del freddo, mediante termometro a sonda o termometro a infrarossi
AZIONI CORRETTIVE
Le azioni correttive adottate consistono nel respingere la merce che non rispetti i requisiti di qualità e sicurezza previsti dalla normativa vigente. L’accertamento viene effettuato mediante esame visivo e, dove necessario, rilevazione strumentale della temperatura, a cura del responsabile del piano o di un suo incaricato.
II° FASE — STOCCAGGIO
- I prodotti a conservazione a temperatura ambiente sono riposti sugli appositi scaffali della dispensa o della cucina. Il pane viene portato immediatamente nello scaffale dell’office per la distribuzione ai tavoli. Il pane avanzato dalla sera si conserva in frigorifero, mai in congelatore.
- I prodotti refrigerati devono essere collocati immediatamente nei rispettivi frigoriferi.
- Al momento dello stoccaggio si applica il principio della rotazione FIFO (First In, First Out): i prodotti con scadenza più lontana vengono posizionati dietro, quelli con scadenza più ravvicinata davanti.
- I prodotti e le confezioni non devono mai essere posati direttamente a terra. È disponibile una pedana mobile all’ingresso per evitare il contatto delle merci con il pavimento durante le operazioni di sistemazione.
- I prodotti che richiedono temperatura controllata non ammettono soste e devono essere riposti immediatamente alla temperatura corretta. Al momento dello stoccaggio si verifica nuovamente l’integrità dell’involucro, controllando l’assenza di tagli, colorazioni anomale o rigonfiamenti.
AZIONI CORRETTIVE
Le temperature dei frigoriferi e del congelatore vengono monitorate quotidianamente mediante lettura del display o rilevazione con termometro. Si raccomanda di annotare le rilevazioni giornaliere su apposito registro.
In caso di interruzione della catena del freddo, gli alimenti interessati saranno immediatamente utilizzati oppure eliminati dal consumo, salvo valutazione caso per caso per insaccati integri, formaggi stagionati, uova, frutta e verdura.
In caso di guasto sarà contattato tempestivamente il tecnico. L’intervento di riparazione deve essere documentato mediante fattura riportante il tipo di guasto, la data e l’ora dell’intervento.
I prodotti non più idonei al consumo devono essere separati fisicamente dagli altri, contrassegnati con cartello recante la dicitura “MERCE NON IDONEA — DA RITIRARE O SMALTIRE”, e gestiti secondo le procedure previste.
III° FASE — PRODUZIONE
Valgono le stesse indicazioni riportate per le fasi di stoccaggio. La maggior parte dei prodotti non è stoccata ma transita direttamente dalla fase di ricevimento a quella di produzione.
Per le lavorazioni si utilizzano taglieri in polietilene ad alta densità (HDPE), distinti per tipologia di alimento:
Rosso: carni crude Blu: pesce Giallo: pollame Verde: verdure e frutta Bianco: formaggi e prodotti caseari Marrone: salumi e insaccati
È obbligatorio l’uso di guanti monouso per la manipolazione degli alimenti non destinati a cottura immediata.
Non è consentita la frittura tradizionale in olio o burro. In alternativa si adotta la cottura in forno a convezione o con metodi che non prevedono immersione in grassi.
Per la pizza, la lievitazione deve avvenire nell’apposita vasca in plastica per alimenti, da due a quattro ore, a temperature comprese tra i 18°C e i 25°C. Le palline devono essere conservate in frigorifero fino a un’ora prima della lavorazione e cottura. Le farciture della pizza devono essere mantenute a temperatura non superiore a +4°C fino al momento dell’utilizzo.
È vietato servire pesce crudo, a meno che non sia stato preventivamente abbattuto a -20°C per almeno 24 ore, come previsto dal Regolamento CE n. 853/2004 e dalle Linee guida del Ministero della Salute per la prevenzione dell’Anisakiasi. La marinatura con limone o aceto non è sufficiente a eliminare il parassita.
SCADENZE
I termini minimi di conservazione e le date di scadenza vengono controllati periodicamente. I prodotti aperti o con TMC superato sono accantonati e separati dalle merci idonee, in attesa di smaltimento, restituzione o sostituzione da parte del fornitore.
DOCUMENTAZIONE
Tutta la documentazione commerciale (acquisti, vendite) è conservata presso il commercialista. La documentazione relativa alla gestione dei resi e alle non conformità è conservata in loco.
IV° FASE — INGREDIENTI UTILIZZATI
La maggior parte dei prodotti utilizzati in cucina proviene dal territorio locale. La scelta accurata delle materie prime è una priorità assoluta. Tutti gli ingredienti sono controllati prima e durante la lavorazione.
Le carni bovine e ovine sono di provenienza locale e vengono acquistate già lavorate presso i macellai della valle. In cucina non si effettua taglio né disosso di carni. Le carni suine e gli insaccati si acquistano presso Metro Cash and Carry. Il pesce freschissimo proviene dalla pescheria Metro di Torino oppure viene acquistato surgelato. Le tome sono fornite dai caseifici locali. Altri formaggi provengono da Metro. Si utilizza a crudo solo olio extravergine di oliva italiano e olio di mais di prima qualità. Per la cottura si utilizzano olio di oliva e olio di arachidi. Il burro viene impiegato solo a fine cottura in alcune ricette specifiche, mai per frittura. La panna UHT utilizzata per i dolci può essere anche di origine vegetale. Le farine devono essere di prima scelta e prodotte in Italia, preferibilmente in Piemonte, acquistate in piccole quantità per garantirne la freschezza. Per la polenta si usa prevalentemente il Pignoletto Rosso. Per le impanature e come addensante si utilizza esclusivamente farina di riso, per rendere i piatti adatti ai celiaci. Per i bonet si utilizzano solo amaretti senza glutine certificati. Il pane è fornito quotidianamente dal panettiere della borgata. I prodotti agricoli provengono dai produttori delle Valli di Lanzo e, in parte, da Venaria, Carmagnola, Poirino e Cavour. I mirtilli coltivati a Ceres e le fragole di Marco Dematteis (Venaria). Il riso e le uova si acquistano settimanalmente da Logica Distribuzione.
ALLERGENI
In conformità al Regolamento UE n. 1169/2011 e al Regolamento UE n. 2021/382, è obbligatorio indicare al personale di sala quali allergeni sono presenti nelle singole ricette, affinché possano essere comunicati ai clienti che ne fanno richiesta. Dal 2022 è obbligatorio documentare gli allergeni anche per i prodotti venduti sfusi e la ristorazione.
I 14 allergeni da dichiarare obbligatoriamente sono:
Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e loro varietà ibride) e prodotti derivati. Crostacei e prodotti a base di crostacei. Uova e prodotti a base di uova (di qualsiasi specie di animale oviparo). Pesce e prodotti a base di pesce, con eccezione della gelatina di pesce usata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi, e della gelatina o colla di pesce usata come chiarificante nella birra e nel vino. Arachidi e prodotti a base di arachidi. Soia e prodotti a base di soia, con eccezione di olio e grasso di soia raffinati, tocoferoli naturali derivati da soia, fitosteroli e loro esteri derivati da soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale di soia. Latte e prodotti a base di latte, incluso il lattosio, con eccezione del siero di latte usato per distillati alcolici e del lattiolo. Sono compresi latte bovino, caprino, ovino e ogni loro derivato. Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci comuni, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia, e relativi prodotti. Fanno eccezione quelle utilizzate per la fabbricazione di distillati alcolici. Sedano e prodotti a base di sedano. Senape e prodotti a base di senape. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l, espressi come SO2 totale, nei prodotti pronti al consumo. Lupini e prodotti a base di lupini. Molluschi e prodotti a base di molluschi.
V° E VI° FASE — RAFFREDDAMENTO E CONSERVAZIONE
Vedi allegato HACCP Frigoriferi.
Le temperature di riferimento sono:
Frigorifero: da +2°C a +4°C Congelatore: -18°C o inferiore Abbattitore (se presente): -20°C per almeno 24 ore per la bonifica del pesce da servire crudo
VII° FASE — SANIFICAZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
Pulizia dei locali
La pulizia ordinaria viene effettuata giornalmente e settimanalmente secondo il seguente schema:
A chiusura del locale si esegue il lavaggio del pavimento della cucina con acqua calda e idoneo detergente sgrassante, utilizzando stracci e scope destinati esclusivamente alla cucina. Per la sala e i servizi igienici si utilizzano materiali separati e dedicati.
Giornalmente si effettua la rimozione della polvere e la pulizia dei piani di lavoro con apposito disinfettante, lasciandolo agire per il tempo indicato dal produttore (generalmente venti minuti), seguito da risciacquo con acqua e panno in microfibra pulito.
La maniglia del frigorifero, il forno a microonde e le superfici di contatto frequente vengono igienizzati quotidianamente.
L’interno dei frigoriferi viene pulito con soluzione di acqua e aceto per lo sgrassaggio, seguito da risciacquo con acqua e soluzione diluita di ipoclorito di sodio (candeggina alimentare). La pulizia completa dei frigoriferi e degli scaffali viene effettuata ogni lunedì mattina.
I rifiuti vengono smaltiti ogni sera, o prima se il contenitore è pieno, per evitare richiami di insetti e roditori.
Con rotazione mensile, ogni lunedì vengono puliti a turno: la cappa aspirante, il forno elettrico, il forno a gas, le pareti della cucina.
Pulizia straordinaria
Comprende l’imbiancatura dei locali e la pulizia delle canne fumarie, valutata di anno in anno in base alle necessità.
Pulizia delle attrezzature
Gli utensili da cucina (grattugie, pinze, coltelli, ecc.) devono essere puliti dopo ogni utilizzo e a fine giornata.
I piatti utilizzati per il servizio vengono igienizzati in lavastoviglie professionale dopo ogni utilizzo. Per i dolci si raccomanda l’uso di piatti monouso.
Acqua
L’acqua utilizzata per l’esercizio è fornita dall’acquedotto comunale.
Smaltimento rifiuti
I rifiuti sono smaltiti tramite il servizio RSU comunale, nel rispetto della raccolta differenziata vigente nel Comune di Ala di Stura.
Igiene personale
Per il servizio sono obbligatori camice e copricapo puliti. Le mani devono essere lavate frequentemente con detergente idoneo, in particolare dopo aver toccato alimenti crudi, usato i servizi igienici, manipolato rifiuti o tossito. Il personale con sintomi di malattie infettive (gastroenteriti, infezioni cutanee, ecc.) non deve essere adibito alla manipolazione degli alimenti.
Lotta contro insetti e roditori
Il locale è dotato di retine antimosche alle finestre e di tende a lamelle o sistemi analoghi agli accessi. I rifiuti vengono rimossi almeno una volta al giorno.
Quando il locale è chiuso nessun alimento deve restare fuori dai frigoriferi o dagli armadi chiusi.
In caso di comparsa di roditori o infestazioni, si procederà a disinfestazione o derattizzazione a cura di ditta specializzata e autorizzata, con relativa documentazione da conservare in loco.
VIII° FASE — FORMAZIONE DEL PERSONALE
Il personale addetto alla manipolazione degli alimenti viene formato secondo le seguenti modalità:
Lettura e discussione del presente Manuale di autocontrollo HACCP con tutti gli addetti. Illustrazione delle norme di corretta prassi igienica previste per il tipo di attività svolta. Indicazione dell’obbligo di indossare copriveste e copricapo durante il servizio. Aggiornamento periodico, in particolare in caso di modifiche normative o variazioni nelle procedure operative.
Si ricorda che, in base al Regolamento CE n. 852/2004, il responsabile dell’attività deve garantire che il personale a contatto con gli alimenti riceva una formazione adeguata sulle procedure di igiene alimentare e sui principi del sistema HACCP.
ALLEGATI
Copia dell’autorizzazione sanitaria Copia della planimetria del locale Schede di monitoraggio temperature (frigoriferi e congelatore) Registro non conformità e azioni correttive Documentazione interventi di manutenzione e riparazione attrezzature Documentazione disinfestazioni e derattizzazioni Schede tecniche e di sicurezza dei prodotti detergenti e disinfettanti utilizzati Documentazione commerciale e fiscale conservata presso:
STUDIO SARTORIS AND PARTNERS Via Ettore De Sonnaz n. 11 10121 — Torino Tel. 011/56.17.699 — 011/54.05.69
Ultima revisione e aggiornamento: gennaio 2026 Precedente revisione: 8 marzo 2016 Prima edizione: 4 aprile 2012
